Vorbereitung: - Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. - Die Schweinelende trocken tupfen, Sehnen entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. - Die Karotten und Pastinaken schälen und in Stifte schneiden. - Die Zwiebeln schälen und achteln. - Den Knoblauch schälen und fein hacken. - Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Gemüse vorbereiten: - Das geschnittene Gemüse mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Thymian vermengen. - Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. - Im vorgeheizten Backofen ca. 35–40 Minuten rösten, bis das Gemüse goldbraun ist. Kräuterkruste herstellen: - Semmelbrösel, gehackte Kräuter, Knoblauch, Senf, Zitronenabrieb, weiche Butter und eine Prise Salz in einer Schüssel zu einer geschmeidigen Paste vermengen. Schweinelende anbraten: - Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. - Die Schweinelende rundherum scharf anbraten (ca. 5–6 Minuten). - Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kräutermantel auftragen: - Die Kräuterpaste gleichmäßig auf die Oberseite der Schweinelende streichen. - Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. - Bei 180 °C ca. 20 Minuten im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 62–65 °C erreicht ist. Servieren: - Die Schweinelende in Scheiben schneiden. - Zusammen mit dem gerösteten Wurzelgemüse auf Tellern anrichten und servieren.