Vorbereitung: - Den Ofen auf 170 °C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. - Die Butterkekse in einem Zerkleinerer fein zerbröseln. - Die Butter schmelzen und mit den Keksbröseln vermengen. Zubereitung der Keksböden: - Die Keksmasse in die Muffinformen drücken, sodass der Boden leicht fest wird. Zubereitung der Cheesecake-Füllung: - Den Frischkäse mit zwei Drittel des Zuckers und Vanilleextrakt cremig rühren. - Die Eier nacheinander unterrühren. - Das Mehl und den Schmand hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. - Die Masse gleichmäßig auf die Keksböden verteilen. Backen: - Die Muffins im vorgeheizten Ofen etwa 20–25 Minuten backen, bis die Füllung fest ist. - Vor dem Servieren abkühlen lassen. Zubereitung des Himbeerspiegels: - Die Himbeeren mit dem restlichen Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Himbeeren weich sind. - Speisestärke in etwas Wasser auflösen und zur Himbeersoße hinzufügen, um sie anzudicken. - Die Soße durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Servieren: - Den Himbeerspiegel auf den abgekühlten Cheesecake Muffins verteilen und servieren.