Vorbereitung: - Die Schweineschnitzel mit einem Fleischklopfer flach klopfen. - Die Karotten schälen und ein Viertel in sehr dünne Streifen schneiden oder hobeln. - Den Spinat waschen und trocken schütteln. - Die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. - Die Schnitzel auf einer Seite mit Senf bestreichen. - Je eine Scheibe Speck, einige Karottenstreifen, etwas Spinat und Gurken-Würfel darauflegen. - Die Schnitzel fest aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. - Die restlichen Speckscheiben um jede Roulade wickeln und gut andrücken. - Kartoffeln schälen und mit den restlichen Karotten in mundgerechte Stücke schneiden. Zubereitung der Schweinerouladen: - Eine Pfanne mit Butter auf mittlere Hitze erhitzen. - Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. - Die Brühe hinzufügen, die Pfanne zudecken und die Rouladen bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen. Zubereitung des gerösteten Gemüses: - Die vorbereiteten Karotten- und Kartoffelstücke in eine Schüssel geben. - Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. - Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. - Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt und weich ist. Servieren: - Die Schweinerouladen mit der Soße und den gerösteten Kartoffeln auf Tellern anrichten. - Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.