Vorbereitung: - Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. - Die Zucchini was waschen und grob raspeln. Teig zubereiten: - Das Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Zimt und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen. - In einer anderen Schüssel das Apfelmus, das Öl und die Sojamilch verrühren. - Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und gut vermengen. - Die geraspelte Zucchini unterheben. Backen und Servieren: - Eine Kastenform einfetten und den Teig hineingeben. - Das Zucchini-Brot im Ofen etwa 60 Minuten backen, bis es goldbraun ist. - Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. - In Scheiben schneiden und servieren.