Vorbereitung: - Rouladen kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. - Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. - Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. - Speck in feine Streifen schneiden. - Möhren, Sellerie und Lauch putzen, schälen bzw. waschen und in grobe Würfel schneiden. - Kartoffeln schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. Rouladen füllen: - Jede Roulade mit etwas Speck und Zwiebeln belegen. - Eng aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. Fleisch anbraten: - Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. - Die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräune haben. - Rouladen herausnehmen und das vorbereitete Suppengemüse im Bräter anrösten. Soße zubereiten: - Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und anschließend mit Rinderbrühe auffüllen. - Rouladen wieder in den Bräter legen, Deckel aufsetzen. Schmoren: - Die Rouladen bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten schmoren lassen. - Nach 60 Minuten die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und die letzten 30 Minuten mitgaren. Kartoffelstampf zubereiten: - Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. - Wasser abgießen, die Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken. - Butter und warme Milch einrühren, bis ein cremiger Stampf entsteht. - Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Servieren: - Rouladen aus der Soße nehmen, das Küchengarn entfernen und die Soße bei Bedarf pürieren oder abbinden. - Rouladen zusammen mit Kartoffelstampf anrichten. - Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.