Vorbereitung: - Die Rinderrouladen flach auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig mit Senf bestreichen. - Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. - Den Speck in dünne Streifen schneiden. - Karotten und Sellerie für die Sauce schälen und in grobe Stücke schneiden. - Den Rotwein und die Rinderbrühe bereitstellen. Rouladen füllen und fixieren: - Jede Roulade mit Zwiebel- und Speckstreifen belegen. - Fest aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. Fleisch anbraten: - In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen. - Die Rouladen rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. - Herausnehmen und beiseitestellen. Gemüse anrösten und ablöschen: - Im Bratfett die vorbereiteten Karotten und den Sellerie anrösten. - Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, um kräftige Röstaromen zu erzeugen. - Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. - Die Rinderbrühe hinzufügen, umrühren und die Rouladen wieder in den Bräter geben. Schmoren lassen: - Den Deckel aufsetzen und die Rouladen bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten langsam schmoren lassen, bis sie zart sind. - Während des Schmorens gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Beilage zubereiten – Kartoffelgratin: - Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. - Eine Auflaufform mit Butter einfetten und die Kartoffelscheiben schichtweise hineingeben. - Sahne, Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und über die Kartoffeln gießen. - Mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 40 Minuten goldbraun backen. Soße vollenden und servieren: - Nach dem Schmoren die Rouladen herausnehmen und warm stellen. - Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder pürieren. - Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf leicht einkochen. - Die Rouladen auf Tellern anrichten, mit Sauce übergießen und zusammen mit dem Kartoffelgratin servieren.