Vorbereitung: - Die Zwiebel schälen und fein hacken. - Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. - Den Spinat waschen und gut abtropfen lassen. - Den Käse reiben. - Die Limette in Spalten schneiden. - Die Korianderblätter abzupfen und beiseitelegen. - Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Enchilada-Sauce zubereiten: - Öl in einem kleinen Topf erhitzen. - Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. - Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert. - Mit passierten Tomaten ablöschen und Wasser oder Gemüsebrühe hinzufügen. - Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chiliflocken, Zucker und Salz einrühren. - Die Sauce bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. - Mit Limettensaft abschmecken. Spinatfüllung zubereiten: - Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und den Spinat hineingeben. - Kurz anschwitzen, bis er zusammenfällt, dann abkühlen lassen. - Überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. - Den Spinat in einer Schüssel mit Frischkäse, geriebenem Käse, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen. Enchiladas füllen und backen: - Die Tortillas auf der Arbeitsfläche auslegen. - Jeweils etwas von der Spinat-Käse-Mischung in die Mitte geben, aufrollen und in eine gefettete Auflaufform legen. - Die selbstgemachte Enchilada-Sauce gleichmäßig über die gefüllten Tortillas gießen. - Mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. - Im vorgeheizten Ofen ca. 20–25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist. Servieren: - Die heißen Enchiladas mit frischem Koriander bestreuen und mit Limettenspalten garnieren. - Nach Belieben mit Sauerrahm oder Guacamole servieren. - Sofort genießen! Tipp: - Für eine intensivere Schärfe kann die Sauce mit etwas Chipotle oder einer Prise Cayennepfeffer verfeinert werden – das sorgt für authentisches, rauchig-würziges Aroma.