Vorbereitung: - Rinderbraten rundum mit Salz, Pfeffer und etwas Senf einreiben. - Zwiebeln schälen und grob würfeln. - Karotten und Sellerie putzen und in Würfel schneiden. - Knoblauch schälen und fein hacken. - Lorbeerblätter und Wacholderbeeren bereitstellen. Fleisch anbraten: - In einem großen Bräter Öl erhitzen und ein Drittel der Butter hinzufügen. - Den Braten bei mittlerer bis starker Hitze rundum kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. - Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Gemüse rösten & Ansatz: - Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett 5–7 Minuten anrösten. - Knoblauch zugeben und kurz mitrühren. - Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis es leicht karamellisiert. - Mit Rotwein ablöschen, Bratsatz lösen und 1–2 Minuten einkochen lassen. - Portwein oder Balsamico zugeben und kurz reduzieren. - Brühe angießen, Lorbeer und Wacholder hinzufügen. Schmoren: - Braten zurück in den Bräter legen (die Flüssigkeit sollte ihn etwa zur Hälfte bedecken). - Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze 2–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. - Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Kartoffelklöße zubereiten: - Gegen Ende der Schmorzeit Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. - Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. - Mit Kartoffelmehl, Eiern, Salz, Muskat und dem zweiten Drittel der Butter (weich) zu einem geschmeidigen Teig vermengen. - Mit feuchten Händen Klöße formen. - In siedendem (nicht kochendem) Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. - Optional: Klöße in einer Pfanne mit etwas Butter und Semmelbröseln kurz schwenken. Sauce verfeinern: - Braten herausnehmen und warm halten. - Sauce durch ein feines Sieb passieren oder kurz pürieren und leicht einkochen lassen. - Bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke binden. - Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. - Das letzte Drittel der Butter einrühren (montieren), um Glanz und eine runde Konsistenz zu erhalten. Servieren: - Braten in Scheiben schneiden. - Mit der sämigen Sauce und den Kartoffelklößen anrichten. - Nach Wunsch mit gehackter Petersilie garnieren und mit Preiselbeeren oder Apfelmus servieren.