Vorbereitung: - Die Kalbshaxen unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und leicht mit Mehl bestäuben. - Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen bzw. waschen und in kleine Würfel schneiden. - Knoblauchzehen schälen, zwei fein hacken und eine für die Gremolata beiseitelegen. - Zitronenschale abreiben, Petersilie fein hacken und Thymianblättchen abzupfen. - Rinderbrühe und Weißwein abmessen und bereitstellen. Kalbshaxen anbraten: - In einem großen Schmortopf Öl und 1/3 der Butter erhitzen. - Die bemehlten Kalbshaxen bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten pro Seite goldbraun anbraten. - Herausnehmen und beiseitestellen. Gemüse anbraten: - Im gleichen Topf das vorbereitete Gemüse zusammen mit 2/3 des gehackten Knoblauch und die hälfte der Zwiebeln anschwitzen, bis es leicht Farbe annimmt. - Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es duftet. - Mit 2/3 des Weißweins ablöschen, den Bratensatz lösen und leicht einkochen lassen. Schmoren: - 1/3 der Rinderbrühe angießen, Lorbeerblatt, Orangenschale und Thymian hinzufügen. - Die Kalbshaxen zurück in den Topf legen (sie sollten etwa zur Hälfte bedeckt sein). - Deckel aufsetzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gremolata zubereiten: - Zitronenschale, gehackte Petersilie ca(3 EL.) und die restliche Knoblauchzehe mit Olivenöl vermengen. Beilage (Risotto) zubereiten: - In einem Topf die hälfte der verbliebenen Butter erhitzen und restliche Zwiebel glasig dünsten. - Risottoreis zugeben, kurz anrösten und mit dem restlichen Weißwein ablöschen. - Nach und nach die restliche heiße Brühe zugießen und unter ständigem Rühren garen, bis der Reis cremig ist. - Mit der restlichen Butter, Parmesan und etwas Salz verfeinern. Servieren: - Die Kalbshaxen aus dem Schmorfond nehmen und die Sauce bei Bedarf leicht einkochen oder mit einem Stück kalter Butter montieren. - Die Haxen mit der Gremolata bestreuen. - Zusammen mit dem cremigen Risotto servieren.