Vorbereitung: - Die Quinoa nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser kochen und anschließend gut abtropfen lassen. - Die Zucchini und Paprika waschen, fein würfeln und beiseitestellen. - Den Mais abtropfen lassen. - Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. - Die Avocado schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. - Optional: Frischen Koriander waschen, hacken und als Garnitur bereitlegen. Füllung zubereiten: - Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Olivenöl hineingeben. - Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, bis sie leicht duften. - Zucchini, Paprika und Mais hinzufügen und 5–7 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. - Die gekochte Quinoa und das Tomatenmark hinzufügen. - Mit Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. - Alles gut vermengen und 2–3 Minuten durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Tortilla füllen: - Die Tortillas kurz in einer heißen, trockenen Pfanne oder Mikrowelle erwärmen, damit sie weich und formbar sind. - Eine Portion der Quinoa-Gemüse-Mischung mittig auf die Tortilla geben. - Mit Avocado-Scheiben und etwas frischem Koriander belegen. - Die Seiten nach innen klappen und den Burrito von unten her fest aufrollen. Anbraten: - Eine Pfanne leicht mit Öl einfetten und auf mittlerer Hitze erhitzen. - Die gefüllten Burritos mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen und 2–3 Minuten goldbraun anbraten. - Wenden und auch die andere Seite 1–2 Minuten anrösten, bis die Burritos außen knusprig sind. Servieren: - Die Burritos halbieren und sofort servieren. - Nach Belieben mit Salsa, veganem Joghurt oder Guacamole anrichten. Tipp: - Für extra Würze etwas Chili oder Jalapeños zur Füllung geben. - Wer es cremiger mag, kann einen Löffel veganen Frischkäse oder Hummus in die Füllung einrühren. - Auch kalt als Meal-Prep oder Snack für unterwegs hervorragend geeignet.